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我做一天春运人丨一粥一饭 当思来处不易

2022-01-28 10:24:08 来源:中国交通报 作者:​特派记者 刘玢妤

“京什么鱼?”“什么葱鱼?”“京葱什么?”在三连问中,我开启了2022年春运的“厨师一日”。

我不擅长做饭,“做熟”是我唯一的烹饪目标。今年春运,我却在南航北京航食基地做了一天“见习厨师”。实话讲,选择这个岗位多少有点冲动,毕竟谁都想春节期间给亲戚们露两手。但是,当我知道厨师曹泽庆为我挑了一道南航公务舱的新菜品——“京葱烧鱼”,查完食谱我已经有点后悔了。

偷师学艺自我感觉良好

赶在除夕前,我来到北京南航航食基地向大厨“偷师学艺”。而做饭的地方安排在了他们的神秘基地——研发中心,这里创造了许多南航的新菜品。

当我到达的时候,厨师曹泽庆已经等候多时。他一大早就把鲜嫩的鲈鱼切成肉片,在铁盘里腌好,调料也都整齐地码放在菜板上。“食材已经准备好,我们直接炸鱼吧!”曹泽庆直切主题。

曹泽庆是南航北京航食基地的厨师长,已在航食领域工作13年,在此之前,曾在五星级大酒店工作数年,是业界的资深前辈,烹调技艺精湛。我想,有这样的大厨加持,我还能“翻车”?

铁锅清洁、开火、热油,拿起锅和马勺的那一刻,我就知道掂勺对我来说是不可能的,实在太沉了。在大火的炙烤下,大半锅油几分钟就烧得滚烫,缕缕细烟从油层表面划过。把鱼肉放入锅里的瞬间,一股热气扑面而来,我本能地踉跄后退。

“别怕,别怕,离锅近一点,你越是害怕越是会烫着你!”曹泽庆气定神闲地拿起鱼肉,手几乎贴着锅壁把肉缓缓放入油里。我向前挪了几步,学着手法下肉,果然热油没有飞溅出来。

我拿起马勺翻滚锅里的鱼肉,曹泽庆强调要向一个方向推,“鱼肉很嫩,要让它在锅里定型,不要用蛮力。”他补充道,“咱们的食材选用的是鲈鱼,口感好、鱼刺少。飞机餐的鱼肉不能多刺,其他肉也不可有大骨头,防止把旅客噎着。”

进入调料环节,我特意拿出提前记下的食谱配方,“加水1升,料酒2勺、糖半勺、生抽2勺、老抽小半勺”,但完全没有用武之地。我还没分清醋、酱油、老抽,曹泽庆已经把调料舀进了马勺里。作为山西人,我眼疾手快地在锅里多放了一勺“醋”。

“唉唉唉,干嘛呢!”来不及了,我已经倒进了锅里。瞥了一眼曹泽庆紧蹙眉头的表情,感觉自己摊上了大事儿。原来黑色液体不是醋,是生抽。味道果然偏咸了,于是又在锅里加水补救。

然后就是加佐料,“北京大葱也是这道菜的精华。一定要用北京本地的大葱,才能凸显京味儿特色。”鱼肉和大葱在油锅中翻滚,待上色后就可以顺利出锅了。这一招一式下来,我的额头上早已爬满了细密的汗珠。

最后一步,摆盘。把西蓝花、青椒、胡萝卜切成不同的形状,搭配在鱼肉旁边,这道菜瞬间高大上。配餐时,曹泽庆细心地擦掉盘边的酱汁,格外用心。

在获得许可后,我夹起鱼肉大快朵颐。“好吃!自我感觉良好!”我忍不住自夸起来。

“你这样的反应也是我们最期待的旅客的反应。”曹泽庆喜上眉梢。

在研发中心的餐桌上,摆满了各式各样的创意菜品,其中一个配有冬奥logo的糕点引起了我的注意。“这个是餐后甜品,传统花撰馃。”曹泽庆介绍道,“这张logo是糯米纸,特别使用3D打印技术制成,可以食用。”我拿起来尝了一口,相比巧克力的甜腻,它的甜味淡淡的。

今年春运和冬奥“双喜临门”,南航特别推出了“冬奥扬国威虎年瑞气祥”主题餐食。京葱烧鱼和传统花撰馃都在其中,此外还有元宝虾饺、干蒸烧麦、老北京醋卤面等美食。

多道工序成就一餐

一道飞机餐在登机之前要经过食材采购、加工、制作、速冷、包装、质检等诸多工序。“京葱烧鱼”这种热食制作,只是其中的一个环节。

经过洗消、风淋等一系列严格的消杀环节,我进入了航食基地迷宫一般的生产间和包装间。南航北京航食基地的建筑面积近7万平方米,是亚洲最大的航食生产基地。粗加工、果厨间、冷厨、热厨、米饭间、综摆间……看得我眼花缭乱,而餐食的种类更是五花八门,包括中餐、西餐、日餐、印度餐、清真餐等。

隔着玻璃窗,工作人员在里面井然有序地忙碌着,熟练地操作大型自动化设备。其中很多设备是国内首家使用,比如米饭自动生产线、面包自动生产线、餐具自动输送系统、餐车餐具自动清洗系统等。在硕大的生产间,只能闻到饭菜的香味,却几乎没有油烟味儿。

在热厨间,每一道餐食出锅后,温度要超过74摄氏度以上并坚持15秒,再放入打冷机迅速降温至0到5摄氏度。在热食打包前,为了防止机上餐食二次加热造成水分流失,厨师会在餐品上放一片白菜叶并喷水保湿,再完成包装。

比口感更重要的是食品安全。在留样质检中心,质检员每天都会对当天生产配送的每一批餐食留样。“每一份送上飞机的餐食都会留样至少72小时。在南航北京运控中心和大兴机场,我们都设有专门的工作人员席位,全流程跟踪每一份餐食。做到在质量和时间上严格把控。”南航北京航食基地总经理白宏旭说。

冬奥主题餐食原计划从1月17日春运首日至2月4日北京冬奥会开幕日推出。但不料1月20日,北京两地因疫情升为中风险区,疫情防控政策调整。次日,南航北京航食基地立即改变供餐政策,将热食改为“纸袋餐”。

“疫情防控期间,餐食的随时调配已经成为常态化。但并不会因为提供‘纸袋餐’,就不更新和研究热食餐谱了,我们要随时准备好为旅客提供更加可口的航食。”白宏旭表示。

每一份航食都凝结着南航厨师的心意。以南航最出名的南航大碗面为例,当年南航十几位厨师花费了一年多的时间研发。他们品尝无数机上面食,去各个城市寻找知名面馆的面条,在多家生面条生产厂家挑选、试验各种面汤,最终才在飞机上端来一碗柔韧而富有口感的大碗牛肉手擀面。飞机上的一粥一饭,同样来处不易。

三尺灶台,风与火。一尺炒勺,翻油烟。曹泽庆语重心长地说:“酸甜苦辣对我们来说是味道,更是人生。虽然疫情对我们冲击很大,但就算只做一份餐食,我们也会追求为旅客提供最好的口感,毕竟做饭是我们一生的修行。”

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