火车上的盒饭 “冷的”“热的”都放心

酸汤鱼柳、油焖海虾、虾仁鸡肉轻食套餐…近期，火车盒饭集中“上新”，餐食选择更多了。这里面，有比较传统的“冷链餐”，旅客点餐后，乘务员用微波炉加热；也有时兴的“热链餐”，大厨做好后，冒着热气送到火车上，直达旅客小餐桌。

暑运期间，气温高、旅客流量大，食品制作、储存、运输面临更大挑战，铁路卫生监督员们源头管控、细致监督、专项检查，守护旅客舌尖上的安全。

热腾腾的美味——

60摄氏度以上恒温配送

4小时内从厨房到餐桌

北京西站南广场的京铁大酒店内，有“热链餐”的中央厨房。7月24日，北京铁路卫生监督所卫生监督员朱瑞猛与同事赵正一来到这里，开展食品安全专项检查，重点检查现场设备设施、原料采购、储存、加工、制作、分装及配送等环节情况。

随着餐食陆续出锅，中央厨房内菜香四溢。工作人员熟练地将烹饪好的饭菜分装、打包，套上“封条”后，将餐盒装入橘黄色的保温箱。

朱瑞猛走到操作台前，查看工作人员是否按规定佩戴口罩，操作流程是否规范，还不忘嘱咐：“菜多加点，要让旅客吃好吃饱。”

来到冷菜操作间，赵正一检查了紫外线消毒灯是否处于正常使用状态，并用温度计确认车间温度是否处于25摄氏度以下。

在调料库，朱瑞猛拿起一罐蜂蜜，认真查看生产标签，确认是否在保质期内。他说：“针对真空包装的产品，还要注意是否存在漏气、涨袋等情况。”

“不需要二次加热，出锅后迅速送到旅客面前，最大限度保留刚出锅菜肴的味道，是‘热链餐’最大的特点。”朱瑞猛介绍，针对热链餐食，他们需要全程监督餐食熟制装盒后的运输、储存、销售等环节是否持续保持在60摄氏度以上，并且从厨房到餐桌的时间不能超过4小时。

全程“保冷”——

从原料到销售

0至8摄氏度不断链

与“热链餐”不同，“冷链餐”在高铁配餐基地生产完成，通过全程冷链运输上车，经过二次加热后，供应给旅客。

冷链盒饭的原料、粗加工、切配、储存、装盒、运输、销售等环节，全过程均应控制在0至8摄氏度范围内；米饭和菜肴熟制后，通过真空速冷设备或速冷隧道，使其中心温度迅速降至0至8摄氏度区间；保质期一般为24小时，添加惰性气体的“气调”冷链盒饭保质期可达72小时。

位于北京西站地下一层的列服分拨中心，是对冷链盒饭进行中转和储存的场所。

在这里，赵正一和朱瑞猛首先检查了冷库温度，温度计显示4摄氏度，符合储存冷链盒饭的条件要求。随后，他们对盒饭的生产批次、进货台账以及储藏条件等进行了细致检查。

舌尖上的安全——

全覆盖零死角监督检查

定期抽查检测致病菌

完成列车餐食源头检查后，卫生监督员们一路跟随运输热链盒饭的专用保温箱，登上G55次列车，对餐车区域进行深度排查。

“餐车食品安全是保障旅客平安出行的关键点，每一个细节都不能放过。”赵正一说话间，打开餐车上的“热箱”，拿出一份热链盒饭，仔细观察盒饭的气密性、感官性状，核对盒饭生产日期等关键信息是否合格。

这辆餐车上，还有保存冷链盒饭的“冷箱”，卫生监督员同样对保存温度、盒饭状态等进行了逐项排查。

据了解，为了让旅客在火车上吃得安全、吃得放心，卫生监督员采取“全覆盖、零死角”模式，从环境卫生是否整洁、人员健康管理是否规范，到设施设备运行是否正常、餐具清洗消毒是否到位，再到台账证票是否齐全，全面排查食品安全卫生隐患。

为更好保证食品质量，卫生监督员还要定期抽检列车盒饭，带回北京铁路疾病预防医学研究中心微生物实验室，由专业人员检测专项致病菌，确认抽检样本总体检测结果是否在正常范围内。

近期，铁路客流增加，旅客列车开行量攀升，加之夏季高温，食品安全检查复杂性提升，食品安全风险增大，“冷链餐”“热链餐”的质量保障难度都更大了。暑运以来，中国铁路北京局集团有限公司就已出动监督检查人员1976人次，监督抽查食品经营等单位，确保所有问题整改到位。

朱瑞猛和赵正一他们，还将继续奔波在中央厨房、列服分拨中心、餐车等检查点之间，不放过任何一个风险点。